世界ひとり歩き

清酒もろみは、酒母に蒸米と米麹と仕込水を加えて造ります。

もろみを炉布でこしたものが清酒です。

酵の香味の良し悪しが、そのまま清酒の品質に結びつきますから、酵造りは非常に大切な工程です。

1日目、酒母を大きなタンクに移し、蒸米と米麹と仕込水を投入します。

この操作を仕込みといい、第1日目の仕込みを初添といいます。

2日目は、蒸米等を入れるのを止め、保温しながら、酒母からきた酵母が増殖し、さらにその数を増やすのを待ちます。

これを踊りといいます。

3日目の仕込を仲添、4日目の仕込みを留添といいます。

このように、清酒酵は、初添、仲添、留添と3回に分けて仕込みます。

これを三段仕込といいますが、この方法は、清酒独特のもので、古くから行われており、開放発酵でありながら雑菌汚染による品質の低下や発酵停止を防ぐための非常に有効な方法であります。

留添は8℃位に仕込みます。

もろみは、発酵熱により、1日約1℃位ずつ温度があがりますから、7～8日もすると最高の15～16℃まで達します。

また仕込み後、2～3日もすると、もろみの表面には泡がでてきます。

やがて、泡はだんだん多くなり、もろみの表面をおおい、次第にタンクの上のほうに上がってきます。

5日目頃、泡は最高に達します。

これを高泡といいます。

高泡は5～6日続きますが、もろみの中のアルコール分が濃くなってくるにつれて泡はだんだん低くなり、15～16日には泡は全く消滅し、再びもろみの表面が見えるようになります。

もろみが熟成したわけです。

その頃、甘口にしたいときは、さらに蒸し米を添加し、甘さをつけます。

これを四段といいます。

風味に軽さを求める場合は、癖の少ない醸造用のアルコールを添加します。

糖類の使用は、増醸酒に限られその使用量も厳しく制限されております。

増醸酒は甘くてきれいなお酒で、一般に味の調整のため、調合用に使われそのまま単独で市販されることは普通ありません。

発酵が終わり熟成したもろみは、圧搾機に掛けて液状の清酒と固形部分の粕に分けます。

これを上槽といいます。

布製の袋にもろみを5リットル位入れ、槽とよばれる舟型の細長い箱の中に積み上げ、上から水圧機で徐々に圧力を掛けて搾ります。

翌日、槽直しといって、袋を積み替えて、さらに圧搾します。

搾った酒は、始め、酒袋の間から、膠がにじみ出てくるので、白く濁っています。

これをタンクに入れ静置すると、濁りがオリとなって底に沈みます。

オリが下がったところで、オリをタンクの下方から抜き取ります。これをオリ引きといいます。