世界ひとり歩き

このオリはさらに圧搾機に掛けて搾りますが、このオリを集めて、加温殺菌しオリ酒として市販されることがあります。

圧搾機でもろみを搾り切ったとき酒袋の中の粕を取り出します。

板状の粕は、甘酒や粕汁用に酒粕として出荷されます。

その他の粕はふみこみ粕として、タンクに貯蔵され、漬物に使われたり、粕取り焼酎の原料などに利用されます。

新酒はさらに濾過機に掛けて精製し、一定の品質になるように調合して貯蔵タンクに移します。

新酒では米麹の酵素がまだ生きていて、でんぷんやデキストリンをブドウ糖にまで分解してしまいますから、そのままにしておきますと酒質がどんどん変わってしまいます。

また、火落菌などにより、白濁したり、香味が悪くなってしまう心配もあります。

それらを防ぐために、一度、新酒を65℃前後に加熱し、殺菌するとともに、酵素の働きを停止させます。

それを火入れといいます。

特に現在、清酒には防腐剤や保存料といったものは一切使いませんので、火入れは入念におこないます。

火入れをしたお酒は、貯蔵庫や壁を厚くして外気の温度変化の影響をできるだけ少なくした貯蔵庫のタンクに入れて静かに貯蔵します。

お酒は貯蔵タンクの中で熟成が進み、やがて新酒時には見られなかった旨味やまろやかさがでてきます。

貯蔵庫の中のお酒は、適度に熟すのを待って、級別ごとに炭素をつかってろ過し、割水をしてアルコール分を調整し、ビン詰めされます。

ビン詰めは、熱酒ビン詰めといって、更に65℃前後に加温・殺菌してからビンに詰めます。

ビン詰めされた清酒は、ラベルを貼り製品として市場に出荷されます。