世界ひとり歩き

（10）甘ロ酒、辛ロ酒

清酒の味の表現には、甘口、辛口という言葉が良く使われます。

清酒の甘、辛は人それぞれの好みによるところが多く、必ずしも皆の感覚が一致するとはかぎりません。

しかし、なんらかの目安は必要で、メーカーでは比重をその尺度としています。

これを日本酒度といいます。

現在市販されている清酒の日本酒度は平均2.0～3.0程度です。

これよりマイナス(－)の値が大きくなるほど比重は重くなり、エキス分が多く含まれていることを示します。

酒のエキス分が多いということは、糖分がそれだけ多いということであり、それだけ甘いということになります。

また甘辛は、酸味と比重(日本醸)の組み合わせによって決まります。

一般に、エキス分(糖分)が多ければそれだけ甘いといえますが、エキス分が同じであっても、酸が少なければ甘く感じ、酸が多い場合は辛くて濃いと感じるようになります。

ここ数年の推移を成分からみますと、日本酒度はだんだんプラス(＋)の方へ、また酸度は減少の傾向にあり、やや辛口であっさりしたソフト化へ指向しているのがうかがえます。

（11）ソフトタイプ

お酒の低アルコール化は世界的な傾向といわれています。

従来のアルコール度数、15～16%を一挙に11～12%程度にし、かつ清酒本来の風味のバランスを保っているものをソフトタイプの酒とよんでいます。

普通の清酒に単に加水したものでは水っぽいだけですが、特別な製造法によって、低アルコール化をはかったものに純米原酒の「やわくち」があります。

味が軽く酔い方がゆっくりで、お酒の弱い人や婦人むきとありますが、若者指向のお酒でもあります。

（12）生酒

上糟後、火入れをしないで貯蔵びん詰めされた清酒のことをいい、甑新酒の香りが残っています。

但し、加熱殺菌をしていないので、低温で保管しないと、香味が変化しやすいので注意が必要です。

（13）活性清酒、にごり酒

一般に清酒は透明です。

これは、清酒の定義に「米・米こうじ及び水を原料として発酵させて、こしたもの」とあるためです。

清酒を造る場合、もろみをこす工程が是非必要なのです。

ところが、清酒もろみの中の蒸米や麹の粒を細かく砕いて、目の荒い布や金網でこしますと、白く濁った清酒ができます。

これは出荷にあたって加熱するものとしないものとがあります。

加熱殺菌しないものは、酵母や酵素が生きているので活性清酒といい、加熱殺菌したものをにごり酒といいます。

いずれも、冷蔵庫に保存するなど、特別な配慮が必要です。